Brand Spirit

마루가메 제면에 녹아있는 장인정신.

1. 우동은 신선도잘록함 이 살아 있어야 한다

마루가메 제면은 전국 모든 점포에 제면기를 두고 밀가루로 ‘직접 반죽한 면’을 만들어, 그것을 그 자리에서 삶아 ‘방금 삶은 면의 맛’을 내고 있습니다. 그 이유는 마루가메 제면의 창업자가 사누키 우동의 본고장, 카가와현의 우동 제면소에서 몸소 체험한(신선한 우동은 어떤 진미 요리와 비교해도 지지 않는 감동 할 정도로 맛있는 요리이다) 우동의 맛을 전달 하고자 함 입니다.

진정한 사누끼 우동은 씹는 맛이 있고 탄력이 있습니다. 방금 삶은 왼쪽 면과 삶고 나서 시간이 지난 오른쪽 면의 차이를 아시겠습니까? 면의 형태가 둥근 오른쪽 면에 비해 막 삶은 면(왼쪽)은 모서리의 각이 살아 있고, 사방이 잘록합니다. 이 잘록한 모양이 있다면 좋은 면의 증거입니다. 또한 단면을 보면 막 삶은 면은 가운데에 심이 약간 남아 있습니다. 이 심이 탄력 있는 면발을 만들고, 사방의 잘록한 부분에 우동 국물이 스며들어 맛있는 우동이 됩니다. 이것은 ‘신선한 우동’이 아니면 낼 수 없는 맛입니다.

마루가메 제면의 제면사들은 최소 1년 동안의 연수를 받습니다. 우동의 원료인 밀가루는 온도/습도에 민감한 식재료 입니다. 물의 양이나 온도는 계절마다 변해, 점포 내에서 제면을 해도 면의 맛은 그날 그날 다릅니다. 이렇게 예민한 ‘면 삶기’ 기술은 봄, 여름, 가을, 겨울을 지나야만 몸에 익힐 수 있습니다. 또한 삶기 전의 면이 충분히 숙성한 면인지 아닌지, 면을 숙성시키는 과정에서도 차이가 납니다. 각 점포의 가마 담당은 매일매일 가마의 상태를 지켜보고, 면을 삶습니다. 이는 같은 우동이라도 메뉴에 따라 삶는 시간이 다르기 때문입니다. 이처럼 마루가메 제면의 제면사들은 사계절을 지나야 비로소 각 메뉴의 조리법을 익힐 수 있습니다.


2. 야키토리 집에서 태어난 <카시와(황계) 튀김>

마루가메 제면은 우동 전문점입니다만, 우동과 견줄만한 인기 메뉴는 막 튀겨 바삭바삭한 <튀김> 입니다. 특히 인기가 높은 것이 이 <카시와 튀김>입니다. <카시와 튀김>이 마루가메 제면의 튀김 가운데 왜 인기가 있는 것일까요?

마루가메 제면의 카시와 튀김은 닭 요리의 전문가가 개발한 튀김으로, 노하우와 비밀이 숨어 있습니다. 닭가슴 살은 닭다리 살과 비교해서 <퍽퍽해서 맛없다>라는 이미지를 갖고 있지만 사람의 정성이 들어감으로써 닭다리 살 못지 않은, 우동에도 어울리는 육즙이 있는 튀김이 됩니다. 마루가메 제면의 비법 <소스>에 재워, 밑간이 안까지 제대로 스며들게 하고 저온 숙성 후, 특제 튀김가루를 입혀 튀긴다음 제공하고 있습니다. 여기에 튀김의 상태가 매우 중요합니다. 닭 요리 전문가의 노하우로 최고의 상태로 튀겨 냅니다. 고온에서 한번에 튀겨 내어 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 육즙이 있는 상태가 되도록 하고 있습니다.

마루가메 제면은 튀김 덕분에 우동이 더욱 맛있어 질 수 있다고 생각합니다. 카시와 튀김 뿐만 아니라 저희의 모든 튀김은 기름기와 우동 국물과의 궁합을 생각하여 만들고 있습니다.



3. 마루가메 제면에는 '면의 장인' 이 있다

마루가메 제면은 일본 내에 약 1,000개의 점포를 비롯하여 전 세계 13개국에 200여개의 점포가 있지만, 모든 점포에서 ‘이상적인 궁극의 맛’을 추구, 실현하고 있습니다. 이를 가능하게 하는 것이 ‘면의 장인’입니다. 마루가메 제면에서 단 1명의 면 장인인 후지모토 사토미씨는 일본 뿐만 아니라 세계13개국의 점포를 방문해 반죽하는 법, 삶는 법, 제공하는 면의 선도 등을 확인하고, 직원들에게 기술지도를 하고 있습니다.





4. '진짜' 를 가르치는 <우동 교실>

마루가메 제면의 창업 출발점은 제면소에서의 감동 체험이었습니다. 사누키 우동의 본고장 카가와현에서는 식욕을 돋우는 향, 요리사의 능숙한 솜씨, 주방의 열기나 눈 앞에서 조리되는 생동감이 있었습니다. 혀로 맛을 보는 것뿐만 아니라, 오감으로 체험하는 ‘맛’. 그리고 손으로 직접 만들 수 있는 <바로 반죽하여 삶는> 맛입니다. 이 <맛의 감동>을 널리 알리는 것은 우리의 사명이고 이것을 아이도 체험할 수 있는 방법을 실현하는 것이 점포에서 개최하고 있는 <마루가메 체험 우동 교실>입니다.

마루가메 제면이 개최하고 있는 <우동 교실>에서는 사누키 우동 만드는 것을 하나부터 열까지 경험해 볼 수 있습니다. 최근 가정에서 직접 우동 면을 만드는 경우는 거의 없습니다. 때문에 요리를 직접 체험할 수 있도록 <우동교실>을 개최하여 우리 아이들이 밀가루를 체에 거르거나, 손으로 반죽하거나, 생지를 발로 밟아 우동 면발이 만들어지는 것을 경험 할 수 있게 하였습니다. 아이들은 생지를 밀대로 미는 힘듦과 반죽을 칼로 가늘게 써는 어려움을 경험합니다. 그리고 무엇보다 <자신이 밀가루를 반죽해서 직접 만드는 맛>을 알 수 있습니다. 참가한 아이들의 웃는 얼굴을 볼 때마다 직접 만드는 음식의 맛이나 즐거움을 아는 것은 음식의 선택지가 많아진 지금이야 말로 많은 가치가 있다고 생각 합니다.


5. 육수는 하루에 여러 번 우려 내어 만든다

면의 맛을 끌어내는 <국물>은 사누키 우동의 ‘생명’이라 말할 정도로 중요합니다. 마루가메 제면에서는 매일 매일, 각 점포에서 다시마와 케즈리부시(얇게 자른 가다랑어 포)로 국물을 내고 있습니다. 신선하고 풍미가 있는 우동 국물을 제공 하기 위해서, 엄격한 방식으로 기본적으로 하루에 6번, 고객이 많은 점포는 그 이상 우동 국물을 냅니다. 향이나 풍미는 시간이 조금만 지나도 바로 날아가기 때문에, 한번에 대량으로 만들지 않습니다. 한번 만들 우동 국물의 양도 적게 해, 우동 국물을 내는 횟수를 늘리고 있습니다. 이유는 우동 국물의 향을 중요하게 여기기 때문입니다. 바로 만든 우동 국물, 신선한 우동 국물은 향이 풍부하고 맛있습니다. 그렇기 때문에 기존에 만든 우동 국물이 남아있어도, 신선한 우동 국물이 완성됐다면, 신선한 우동 국물을 제공하도록 하고 있습니다.

맛의 베이스가 되는 <시로 다시 국물>은 다시마, 가츠오부시, 사바부시(고등어로 만든 가츠오부시), 눈퉁멸(청어과 물고기) 등의 케즈리부시를 조절해서 만들고 있습니다. 깔끔함을 제대로 내기 위해서는 떫은 맛을 없애는 것이 중요 하기에 사용 할 다시마의 특징을 이해한 상태에서 온도를 관리하고, 물이 끓는 타이밍에 세심한 주의가 필요하며, 가츠오부시를 넣는 타이밍을 놓쳐서는 안됩니다. 가츠오부시는 풍미와 향이 특징인 테비야마식(가츠오부시의 전통 제조법. 강한 화력을 사용해, 가츠오부시를 그을려 곰팡이 냄새가 배어들지 않도록 하는 동시에 가츠오부시 본래의 맛과 향을 살리는 훈연 방법)을 고집하고 있습니다. 마루가메 제면은 매번 노력과 시간을 들여 우동 국물을 만듭니다.
사누키 우동에서 ‘온도’도 맛을 결정하는 중요한 요소입니다. 마루가메 제면의 우동 국물을 <항상 따뜻하게 드셨으면 좋겠다>라는 생각에서 우동 국물 셀프 코너를 도입하여 원하는 만큼 드실 수 있도록 하였습니다. 점포에 따라서 <우동 국물 셀프 코너>를 설치 하지 않은 곳도 있습니다만, 부담 없이 직원에게 이야기 해주시면, 언제든 따뜻한 우동 국물을 제공 하겠습니다.